Физико-химическая аттестация функциональных ингредиентов, используемых в хлебопечении
Аннотация
Для анализа содержания полифенолов, антиоксидантной активности и содержания витамина С в разных сортах яблок, ягод и соков, а также для улучшения функциональных свойств маффинов в результате добавления экстрактов лучших образцов яблок, ягод и соков были поставлены следующие задачи.
Подготовка исследуемых образцов: из различных садов Уральского региона было собрано девять различных образцов свежих яблок, а также использованы в исследовании пять различных образцов ягод и шесть видов сока.
Извлечение ягод, яблок и соков: для получения экстрактов из образцов использовался метод извлечения с определенными условиями.
Определение общего содержания полифенолов в экстрактах яблок: содержание полифенолов в экстрактах яблок определялось с использованием метода Фолина-Чокальтеу и выражалось в эквивалентах галловой кислоты. Определение антиоксидантной активности в экстрактах яблок: антиоксидантная активность экстрактов яблок оценивалась с помощью анализа DPPH. Также определялось содержание витамина С в экстрактах яблок. Определение общего содержания полифенолов, антиоксидантной активности и содержания витамина С в экстрактах ягод и соков происходило аналогично.
Для обоснования результатов и понимания причин различий между образцами, необходимо учесть несколько факторов, такие как сорта и периоды созревания, условия выращивания, сбор и хранение ягод и фруктов, которые могут влиять на различия в содержании полифенолов, витамина С и антиоксидантной активности .
Разработка продуктов питания, обогащенных биологически активными компонентами, в настоящее время является одним из приоритетных направлений научных исследований в сфере пищевых технологий. Хлебобулочные изделия являются одним из самых популярных продуктов питания. При этом их традиционный состав характеризуется высоким содержанием углеводов и жиров. В связи с этим, актуальна разработка рецептур и технологий обогащения хлебобулочных изделий для повышения их функциональной ценности.
To analyze the content of polyphenols, antioxidant activity and vitamin C content in different varieties of apples, berries and juices, as well as to improve the functional properties of muffins by adding extracts of the best samples of apples, berries and juices, the following tasks were set.
Sample preparation: nine different samples of fresh apples were collected from various orchards in the Ural region, and five different samples of berries and six types of juice were used in the study.
Extraction of berries, apples and juices: an extraction method with certain conditions was used to obtain extracts from the samples.
Determination of total polyphenol content in apple extracts: the polyphenol content in apple extracts was determined using the Folin-Ciocalteu method and expressed as gallic acid equivalents. Determination of Antioxidant Activity in Apple Extracts: Antioxidant activity of apple extracts was assessed by DPPH analysis. The content of vitamin C in apple extracts was also determined. Determination of the total content of polyphenols, antioxidant activity and vitamin C content in extracts of berries and juices was similar.
To substantiate the results and understand the reasons for the differences between the samples, it is necessary to take into account several factors, such as varieties and ripening periods, growing conditions, collection and storage of berries and fruits, which can influence differences in the content of polyphenols, vitamin C and antioxidant activity.
The development of food products enriched with biologically active components is currently one of the priority areas of scientific research in the field of food technology. Baked goods are one of the most popular food products. At the same time, their traditional composition is characterized by a high content of carbohydrates and fats. In this regard, the development of recipes and technologies for the enrichment of bakery products is relevant to increase their functional value.
Подготовка исследуемых образцов: из различных садов Уральского региона было собрано девять различных образцов свежих яблок, а также использованы в исследовании пять различных образцов ягод и шесть видов сока.
Извлечение ягод, яблок и соков: для получения экстрактов из образцов использовался метод извлечения с определенными условиями.
Определение общего содержания полифенолов в экстрактах яблок: содержание полифенолов в экстрактах яблок определялось с использованием метода Фолина-Чокальтеу и выражалось в эквивалентах галловой кислоты. Определение антиоксидантной активности в экстрактах яблок: антиоксидантная активность экстрактов яблок оценивалась с помощью анализа DPPH. Также определялось содержание витамина С в экстрактах яблок. Определение общего содержания полифенолов, антиоксидантной активности и содержания витамина С в экстрактах ягод и соков происходило аналогично.
Для обоснования результатов и понимания причин различий между образцами, необходимо учесть несколько факторов, такие как сорта и периоды созревания, условия выращивания, сбор и хранение ягод и фруктов, которые могут влиять на различия в содержании полифенолов, витамина С и антиоксидантной активности .
Разработка продуктов питания, обогащенных биологически активными компонентами, в настоящее время является одним из приоритетных направлений научных исследований в сфере пищевых технологий. Хлебобулочные изделия являются одним из самых популярных продуктов питания. При этом их традиционный состав характеризуется высоким содержанием углеводов и жиров. В связи с этим, актуальна разработка рецептур и технологий обогащения хлебобулочных изделий для повышения их функциональной ценности.
To analyze the content of polyphenols, antioxidant activity and vitamin C content in different varieties of apples, berries and juices, as well as to improve the functional properties of muffins by adding extracts of the best samples of apples, berries and juices, the following tasks were set.
Sample preparation: nine different samples of fresh apples were collected from various orchards in the Ural region, and five different samples of berries and six types of juice were used in the study.
Extraction of berries, apples and juices: an extraction method with certain conditions was used to obtain extracts from the samples.
Determination of total polyphenol content in apple extracts: the polyphenol content in apple extracts was determined using the Folin-Ciocalteu method and expressed as gallic acid equivalents. Determination of Antioxidant Activity in Apple Extracts: Antioxidant activity of apple extracts was assessed by DPPH analysis. The content of vitamin C in apple extracts was also determined. Determination of the total content of polyphenols, antioxidant activity and vitamin C content in extracts of berries and juices was similar.
To substantiate the results and understand the reasons for the differences between the samples, it is necessary to take into account several factors, such as varieties and ripening periods, growing conditions, collection and storage of berries and fruits, which can influence differences in the content of polyphenols, vitamin C and antioxidant activity.
The development of food products enriched with biologically active components is currently one of the priority areas of scientific research in the field of food technology. Baked goods are one of the most popular food products. At the same time, their traditional composition is characterized by a high content of carbohydrates and fats. In this regard, the development of recipes and technologies for the enrichment of bakery products is relevant to increase their functional value.