Исследование стимуляции бродильной активности пивоваренных сухих дрожжей с помощью аминокислотных и комплексных добавок
Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе магистра была исследована стимуляция бродильной активности дрожжей рода Saccharomyces с помощью аминокислотных и комплексных добавок. Для постановки эксперимента были использованы следующие компоненты – сухие гранулированные пивные дрожжи, охмеленное сусло, полученное на пивоваренном заводе «Патра», аминокислоты (в том числе смеси аминокислот), неорганические вещества, а также фермент. Был смоделирован, приближенный к реальному на производстве, процесс брожения. В работе применялись различные методы анализа и оценки процесса брожения, в частности, такие как: качественное и количественное определение клеток микроскопированием, качественные химические реакции (метиловый синий, раствор Люголя), спектрофотометрия, рефрактометрия.
Целью данной работы является поиск оптимальной добавки для интенсификации брожения. Чтобы доказать целесообразность добавления этой добавки в сусло, был поставлен эксперимент по варке пива. Сусло в этом случае варилось самостоятельно. Для анализа и оценки полученного пива учитывались следующие показатели – плотность, цвет, рН, горечь, крепость.
In this final master's thesis, the stimulation of fermentation activity of yeast of the genus Saccharomyces with the help of amino acid and complex additives was investigated. To set up the experiment, the following components were used – dry granulated brewer's yeast, hopped wort obtained at the Patra brewery, amino acids (including mixtures of amino acids), inorganic substances, as well as an enzyme. The fermentation process was modeled, close to the real one in production. Various methods of analysis and evaluation of the fermentation process were used in the work, in particular, such as: qualitative and quantitative determination of cells by microscopy, qualitative chemical reactions (methyl blue, Lugol solution), spectrophotometry, refractometry.
The purpose of this work is to find the optimal additive for fermentation intensification. To prove the expediency of adding this additive to the wort, an experiment was set up on brewing beer. The wort in this case was cooked independently. To analyze and evaluate the resulting beer, the following indicators were taken into account – density, color, pH, bitterness, strength.
Целью данной работы является поиск оптимальной добавки для интенсификации брожения. Чтобы доказать целесообразность добавления этой добавки в сусло, был поставлен эксперимент по варке пива. Сусло в этом случае варилось самостоятельно. Для анализа и оценки полученного пива учитывались следующие показатели – плотность, цвет, рН, горечь, крепость.
In this final master's thesis, the stimulation of fermentation activity of yeast of the genus Saccharomyces with the help of amino acid and complex additives was investigated. To set up the experiment, the following components were used – dry granulated brewer's yeast, hopped wort obtained at the Patra brewery, amino acids (including mixtures of amino acids), inorganic substances, as well as an enzyme. The fermentation process was modeled, close to the real one in production. Various methods of analysis and evaluation of the fermentation process were used in the work, in particular, such as: qualitative and quantitative determination of cells by microscopy, qualitative chemical reactions (methyl blue, Lugol solution), spectrophotometry, refractometry.
The purpose of this work is to find the optimal additive for fermentation intensification. To prove the expediency of adding this additive to the wort, an experiment was set up on brewing beer. The wort in this case was cooked independently. To analyze and evaluate the resulting beer, the following indicators were taken into account – density, color, pH, bitterness, strength.