Получение экспериментального твердого сыра, обогащенного витамином D3 и биологически-активными веществами растительного происхождения
Аннотация
Это исследование посвящено разработке четырех видов сыра путем интеграции трех типов биологически активных веществ. Диссертация состоит из четырех глав, 76 страниц, 59 рисунков и 17 таблиц.
В первой главе приведен обзор литературы, в котором описаны концепции, связанные с производством сыра. Были описаны важные аспекты, связанные с историей, производством и другими важными понятиями и процессами, а также характеристики биологически активных соединений, используемых в сырах, а именно витамина D, ресвератрола и пиперина.
Вторая глава - теоретическая часть. В этой главе представлены и подробно обсуждаются производство сыров с различными биологически активными веществами и результаты их анализа. В этом разделе приведены данные о производстве контрольных сыров и сыров с биологически активными соединениями, такими как витамин D3, ресвератрол и пиперин, результаты микробиологического анализа по росту мезофильных бактерий, изменения содержания биоактивных веществ, а также содержания белков, жиров и витаминного состава в течение 4 недель в ходе созревания сыра, установленные методами ВЭЖХ, Кьельдаля и Сокслета, результаты органолептического анализа
Третья глава представляет собой экспериментальную часть, которая содержит материалы и методы анализа как контрольного сыра, так и сыра с биоактивными веществами, а также протоколы экстракции биоактивноых соединений из матрицы сыра и органолептического анализа.
Четвертая глава озаглавлена как технологическая часть, содержит общую схему производства сыра, а также расчеты выхода различных получаемых сыров.
В первой главе приведен обзор литературы, в котором описаны концепции, связанные с производством сыра. Были описаны важные аспекты, связанные с историей, производством и другими важными понятиями и процессами, а также характеристики биологически активных соединений, используемых в сырах, а именно витамина D, ресвератрола и пиперина.
Вторая глава - теоретическая часть. В этой главе представлены и подробно обсуждаются производство сыров с различными биологически активными веществами и результаты их анализа. В этом разделе приведены данные о производстве контрольных сыров и сыров с биологически активными соединениями, такими как витамин D3, ресвератрол и пиперин, результаты микробиологического анализа по росту мезофильных бактерий, изменения содержания биоактивных веществ, а также содержания белков, жиров и витаминного состава в течение 4 недель в ходе созревания сыра, установленные методами ВЭЖХ, Кьельдаля и Сокслета, результаты органолептического анализа
Третья глава представляет собой экспериментальную часть, которая содержит материалы и методы анализа как контрольного сыра, так и сыра с биоактивными веществами, а также протоколы экстракции биоактивноых соединений из матрицы сыра и органолептического анализа.
Четвертая глава озаглавлена как технологическая часть, содержит общую схему производства сыра, а также расчеты выхода различных получаемых сыров.