Производство шампанского полусладкого Фанагория
Аннотация
Шампанское – алкогольный напиток, вырабатываемый путем вторичного брожения в бутылках, либо специальных емкостях.
Существует 3 вида производства шампанского – бутылочный, резервуарный непрерывный и резервуарный периодический.
В ходе дипломной работы был выбран резервуарный периодический способ производства шампанского. Данный метод предполагает за собой последовательное проведение всех операций в разных емкостях. Процесс начинается с приемки виноматериала, который в последующем поступает на стадию ассамбляжа. После получения ассамбляжа в него вводят различные оклеивающие системы, осадок декантируют и отправляют на фильтрацию. Из полученного ассамбляжа готовят купаж, который так же осветляют, но путем подачи хладагента в рубашку аппарата. Осветленный купаж фильтруют и отправляют на обескислороживание. Обекислороживание протекает в специальных резервуарах с насадками, куда подают дрожжевую разводку и профильтрованный купаж. Полученное обекислороженное сусло поступает в бродильные аппараты – акратофоры. В нем происходит процесс вторичного брожения, благодаря которому вино насыщается углекислым газом и приобретает свой характерный аромат, «игру» и вкус. Вторичное брожение происходит при повышенном давление. Для обеспечения брожения в акратофоры так же вводят резервуарный ликер. Игристое вино охлаждают в тех же резервуарах пропиленгликолем, отдают на изобарическую фильтрацию и дозировку экспедиционным ликером, для достижения нужной сахаристости вина. Далее разливают в чистые бутылки, укупоривают, направляют в машинку для мюзливания, отправляют на контрольную выдержку и после шампанское поступает в склад готовой продукции до ее реализации.
Существует 3 вида производства шампанского – бутылочный, резервуарный непрерывный и резервуарный периодический.
В ходе дипломной работы был выбран резервуарный периодический способ производства шампанского. Данный метод предполагает за собой последовательное проведение всех операций в разных емкостях. Процесс начинается с приемки виноматериала, который в последующем поступает на стадию ассамбляжа. После получения ассамбляжа в него вводят различные оклеивающие системы, осадок декантируют и отправляют на фильтрацию. Из полученного ассамбляжа готовят купаж, который так же осветляют, но путем подачи хладагента в рубашку аппарата. Осветленный купаж фильтруют и отправляют на обескислороживание. Обекислороживание протекает в специальных резервуарах с насадками, куда подают дрожжевую разводку и профильтрованный купаж. Полученное обекислороженное сусло поступает в бродильные аппараты – акратофоры. В нем происходит процесс вторичного брожения, благодаря которому вино насыщается углекислым газом и приобретает свой характерный аромат, «игру» и вкус. Вторичное брожение происходит при повышенном давление. Для обеспечения брожения в акратофоры так же вводят резервуарный ликер. Игристое вино охлаждают в тех же резервуарах пропиленгликолем, отдают на изобарическую фильтрацию и дозировку экспедиционным ликером, для достижения нужной сахаристости вина. Далее разливают в чистые бутылки, укупоривают, направляют в машинку для мюзливания, отправляют на контрольную выдержку и после шампанское поступает в склад готовой продукции до ее реализации.