Производство экспериментального бельгийского пива смешанного брожения сорта Lambic и стиля Kriek

Аннотация

В рамках выпускной квалификационной работы были разработаны способы производства 12 типов экспериментального пива Lambic и Kriek с участием Saccharomyces spp., Brettanomyces spp. и диких дрожжей и исследовано влияние способов ферментации на физико-химические и органолептические характеристики готового пива. Был составлен аналитический обзор литературы, посвященный получению пива смешанного брожения, в частности пива сорта Lambic и стиля Kriek. Изучены особенности их традиционного получения. В рамках исследования был проведен мониторинг основных физико-химических показателей образцов экспериментального пива Lambic и Kriek, таких как плотность, pH, цвет, показатель горечи, содержание аминного азота, белка, спирта, действительного экстракта в ходе его производства в течение 1 года. Были установлены закономерности влияния штаммов дрожжей и типов смешанного брожения на физико-химические и органолептические характеристики готового пива. В частности, было найдено, что pH и плотность экспериментальных образцов пива закономерно уменьшались в течение длительной ферментации и достигали стандартных значений. Образцы экспериментального пива как Lambic, так и Kriek, ферментирующиеся Saccharomyces spp. показывали большие показатели горечи и бóльшие объемные содержания этанола по сравнению с таковыми для таковых с Brettanomyces spp. наивысшую антиоксидантную способность показывали образцы экспериментального пива, ферментирующиеся Brettanomyces spp по сравнению с таковыми в случае Saccharomyces и с образцами с комбинацией дрожжей. Для экспериментальных образцов пива Kriek антиоксидантная активность была выше, чем у образцов ива Lambic. Были идентифицированы 14 ароматических соединений, в криках общее содержание ароматических веществ примерно в 3  4 раз превышало по сравнению с ламбиками, причем в образце экспериментального пива Kriek смешанного брожения с тремя штаммами дрожжей было зарегистрировано наибольшее процентное содержание ароматических веществ относительно все идентифицированных соединений. Наилучшими органолептическими характеристиками обладали образцы экспериментального пива Kriek, ароматизированные вишне, либо смешанного брожения, либо ферментированные Brettanomyces spp. Это говорит об успешной разработке новых способов производства пива с участием Brettanomyces spp. и смешанных дрожжей, включая Saccharomyces spp., Brettanomyces spp. и диких дрожжей и с добавлением вишни для создания дополнительных вкусовых и ароматических свойств.