Особенности функционирования и развития ресторана при отеле (на примере ресторана отеля Renomme в Екатеринбурге)
Аннотация
Тема выпускной квалификационной работы: «Особенности функционирования и развития ресторана при отеле (на примере ресторана отеля Renomme в Екатеринбурге)».
Выпускная квалификационная работа состоит из: введения, двух глав, поделенных на параграфы, заключения, списка использованных источников и литературы и приложений.
Во введении представлена актуальность анализируемой темы выпускной квалификационной работы, а также определены объект, предмет, показаны цели и задачи.
Объектом исследования является – ресторан «Крюшон» при отеле «Renomme».
Предмет исследования – проблемы и альтернативы развития ресторана.
Цель дипломной работы – рассмотрение специфики операционной деятельности ресторана при отеле, анализ основных проблем и разработка возможных альтернатив развития предприятия общественного питания на конкретном примере, а именно на примере ресторана «Крюшон» при гостинице «Renomme» города Екатеринбурга.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
1. Рассмотреть специфику деятельности ресторанов и службы питания и напитков при отелях;
2. Провести анализ работы службы питания и напитков при отеле «Renomme»;
3. Изучить организационную структуру службы питания и напитков, а также основные требования, предъявляемые к официантам;
4. Определить проблемы и сформулировать возможные альтернативы развития ресторана «Крюшон».
В первой главе «Особенности функционирования ресторана при отеле» рассмотрены основные понятия, а именно «туристская индустрия», «гостиница (отель)», «ресторан». Основные и дополнительные услуги, которые входят в перечень предоставляемых услуг гостиниц, согласно ГОСТ Р 51185-2014 Туристские услуги. Средства размещения. Требования к услугам гостиниц и аналогичных средств размещения. Кроме этого, подробно рассматривается ресторан как средство предприятия общественного питания при отеле, который входит в службу питания и напитков (Food and Beverage Departmen), особенности его функционирования, классификация по видам обслуживания и типам питания. Изучена типовая организационная структура службы и требования, предъявляемые к сотрудникам данной службы на законодательном уровне.
Вторая глава «Стратегии развития ресторана при отеле «Renomme» посвящена подробному анализу деятельности предприятия гостеприимства – гостиницы «Renomme» в городе Екатеринбурге. Рассмотрены такие аспекты, как общая характеристика исследуемого отеля, основные и дополнительные услуги, предоставляемые отелем. Проведен анализ службы питания и напитков, которая оказывает свои услуги на территории отеля – виды и формы обслуживания на территории предприятия. Особое внимание уделено организационной структуре управления службы питания и напитков в отеле «Renomme» и изучены должностные инструкции, стандарты и правила поведения сотрудников. Исследованы основные проблемы и определены альтернативы развития ресторана при отеле.
В заключении обобщены результаты проведенного в рамках выпускной квалификационной работы исследования, сформулированы выводы. Следует отметить, что между отелем и рестораном наблюдается тесная взаимосвязь, поскольку существуют нормативно-правовые акты, согласно которым в гостинице должны быть предусмотрены предприятия общественного питания. Тем не менее, предприятия общественного питания при отеле являются достаточно сложным в управлении активом, что связано с высокой конкуренцией с городскими заведениями, а значит с загрузкой и получением прибыли, как важной составляющей существования ресторана. В ходе исследования были рассмотрены проблемы, которые имеются у ресторана и предложены рекомендации по совершенствованию и развитию деятельности ресторана. Так, основными проблемами можно назвать: высокая конкуренция со стороны независимых ресторанов, расположенных в шаговой доступности; местоположение ресторана на территории гостиницы, а именно на втором этаже; стереотип местных жителей, что ресторан при отеле это гораздо дороже и рассчитан только на приезжих и проживающих гостей в отеле; низкий уровень профессионализма обслуживающего персонала и действующий закон на территории Свердловской области, согласно которому действуют ограничения на максимально допустимый уровень шума.
В результате выявленных проблем были предложены три потенциальные альтернативы развития ресторана. Одна, из которых предполагает основные ресурсы направить на повышение конкурентоспособности кафе-кондитерской «Меланж», а ресторану «Крюшон» в операционной деятельности ориентироваться на предоставление услуг завтрака для постояльцев отеля, а также организацию и проведение банкетного обслуживания. Вторым вариантом развития является привлечение новых, до этого упущенных целевых потребительских сегментов, например – семьи с детьми. И третьей альтернативой развития является интенсивное внедрение рекламы, как элемента маркетинговой стратегии, так как от нее во многом зависит узнаваемость бренда ресторана и повышение спроса на услуги питания.
Источниками проведения исследования являются нормативно-правовые акты РФ, учебная литература, а также русскоязычные электронные ресурсы и официальные сайты дизайн-отеля «Renomme» и ресторана «Крюшон».
Выпускная квалификационная работа состоит из: введения, двух глав, поделенных на параграфы, заключения, списка использованных источников и литературы и приложений.
Во введении представлена актуальность анализируемой темы выпускной квалификационной работы, а также определены объект, предмет, показаны цели и задачи.
Объектом исследования является – ресторан «Крюшон» при отеле «Renomme».
Предмет исследования – проблемы и альтернативы развития ресторана.
Цель дипломной работы – рассмотрение специфики операционной деятельности ресторана при отеле, анализ основных проблем и разработка возможных альтернатив развития предприятия общественного питания на конкретном примере, а именно на примере ресторана «Крюшон» при гостинице «Renomme» города Екатеринбурга.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
1. Рассмотреть специфику деятельности ресторанов и службы питания и напитков при отелях;
2. Провести анализ работы службы питания и напитков при отеле «Renomme»;
3. Изучить организационную структуру службы питания и напитков, а также основные требования, предъявляемые к официантам;
4. Определить проблемы и сформулировать возможные альтернативы развития ресторана «Крюшон».
В первой главе «Особенности функционирования ресторана при отеле» рассмотрены основные понятия, а именно «туристская индустрия», «гостиница (отель)», «ресторан». Основные и дополнительные услуги, которые входят в перечень предоставляемых услуг гостиниц, согласно ГОСТ Р 51185-2014 Туристские услуги. Средства размещения. Требования к услугам гостиниц и аналогичных средств размещения. Кроме этого, подробно рассматривается ресторан как средство предприятия общественного питания при отеле, который входит в службу питания и напитков (Food and Beverage Departmen), особенности его функционирования, классификация по видам обслуживания и типам питания. Изучена типовая организационная структура службы и требования, предъявляемые к сотрудникам данной службы на законодательном уровне.
Вторая глава «Стратегии развития ресторана при отеле «Renomme» посвящена подробному анализу деятельности предприятия гостеприимства – гостиницы «Renomme» в городе Екатеринбурге. Рассмотрены такие аспекты, как общая характеристика исследуемого отеля, основные и дополнительные услуги, предоставляемые отелем. Проведен анализ службы питания и напитков, которая оказывает свои услуги на территории отеля – виды и формы обслуживания на территории предприятия. Особое внимание уделено организационной структуре управления службы питания и напитков в отеле «Renomme» и изучены должностные инструкции, стандарты и правила поведения сотрудников. Исследованы основные проблемы и определены альтернативы развития ресторана при отеле.
В заключении обобщены результаты проведенного в рамках выпускной квалификационной работы исследования, сформулированы выводы. Следует отметить, что между отелем и рестораном наблюдается тесная взаимосвязь, поскольку существуют нормативно-правовые акты, согласно которым в гостинице должны быть предусмотрены предприятия общественного питания. Тем не менее, предприятия общественного питания при отеле являются достаточно сложным в управлении активом, что связано с высокой конкуренцией с городскими заведениями, а значит с загрузкой и получением прибыли, как важной составляющей существования ресторана. В ходе исследования были рассмотрены проблемы, которые имеются у ресторана и предложены рекомендации по совершенствованию и развитию деятельности ресторана. Так, основными проблемами можно назвать: высокая конкуренция со стороны независимых ресторанов, расположенных в шаговой доступности; местоположение ресторана на территории гостиницы, а именно на втором этаже; стереотип местных жителей, что ресторан при отеле это гораздо дороже и рассчитан только на приезжих и проживающих гостей в отеле; низкий уровень профессионализма обслуживающего персонала и действующий закон на территории Свердловской области, согласно которому действуют ограничения на максимально допустимый уровень шума.
В результате выявленных проблем были предложены три потенциальные альтернативы развития ресторана. Одна, из которых предполагает основные ресурсы направить на повышение конкурентоспособности кафе-кондитерской «Меланж», а ресторану «Крюшон» в операционной деятельности ориентироваться на предоставление услуг завтрака для постояльцев отеля, а также организацию и проведение банкетного обслуживания. Вторым вариантом развития является привлечение новых, до этого упущенных целевых потребительских сегментов, например – семьи с детьми. И третьей альтернативой развития является интенсивное внедрение рекламы, как элемента маркетинговой стратегии, так как от нее во многом зависит узнаваемость бренда ресторана и повышение спроса на услуги питания.
Источниками проведения исследования являются нормативно-правовые акты РФ, учебная литература, а также русскоязычные электронные ресурсы и официальные сайты дизайн-отеля «Renomme» и ресторана «Крюшон».