Production of milk yoghurt with B vitamins produced in the product Производство молочного йогурта с витаминами группы В, содержащимися в продукте
Аннотация
Это исследование направлено на разработку образцов йогурта с улучшенным комплексом витаминов группы В и функциональными свойствами посредством совместной ферментации традиционной закваски и некоторых молочнокислых бактерий, продуцирующих витамин В в молоке. Эта диссертация состоит из четырех глав.
В первой главе представлен анализ литературного обзора. Описаны концепции йогурта и его питательного состава, а также состав молока. Рассмотрены важные этапы производства йогурта. Совместная ферментация как стратегия в биотехнологии получила подробное объяснение. Рассмотрены ожидаемые продукты совместной культуры штамма и недостатки каждого комплекса витаминов группы В. Описана концепция антиоксидантной активности йогурта.
Вторая глава — это теоретическая часть, где были представлены и подробно обсуждены производство йогурта и ферментированного молока, результаты их анализа. Эта часть содержит производство ферментированного молока только с вспомогательными штаммами и их профилем витамина B в молоке, производство контрольного и вспомогательного ферментированного йогурта и анализ их профиля витамина B с помощью ВЭЖХ. Физико-химический анализ, результаты органолептического анализа и влияние вспомогательные штаммы на время ферментации продуктов. Также были описаны колонии и морфологические особенности вспомогательных штаммов.
Третья глава — экспериментальная часть содержит материалы и методы анализа и производства ферментированного молока и йогурта. Также были описаны протоколы для извлечения экстракта йогурта для анализа, антиоксидантные свойства, органолептический анализ, анализ ВЭЖХ, методы Кьельдаля и Сокслета.
Четвертая глава — технологическая часть, которая описывает промышленную схему производства ферментированного молока и йогурта. Она также включает расчеты технического выхода йогурта в промышленных масштабах с использованием протокола в этом исследовании.
This study was about developing yogurt samples with improved vitamin B complex and functional properties by coculture fermentation of the traditional starter culture and some vitamin B producing lactic acid bacteria in milk. This thesis consists of four chapters.
In the first chapter, the literature review analysis was described. The concepts of yogurt and the nutritional composition of yogurt and milk were described. The important steps in yogurt production were also described. Coculture fermentation as a strategy in biotechnology was also described. The expected products of the coculture of the strain were also described as well as the deficiencies of each vitamin B complex. The concept of antioxidant activity of yogurt was also described.
The second chapter is the theoretical part where the production of yogurt and fermented milk, results of their analysis were presented and discussed in detail. This part contains production of fermented milk with only the adjunct strains and their vitamin B profile in milk, production of control and the adjunct coculture fermented yogurt and their vitamin B profile analysis by HPLC. The physicochemical analysis, results of sensory analysis and effect of the coculture on fermentation time of the products. The colony and morphological features of the adjunct strains were described, and the weekly microbial count was also discussed.
The third chapter is the experimental part which contains materials and the methods for analysis and production of fermented milk and yogurts. The protocols for extraction of yogurt extract for determining the antioxidant activity, sensory analysis, HPLC analysis for vitamin and amino acid content determination, Kjeldahl and Soxhlet methods for measuring the mass fraction of protein and fat, respectively, were described. Microbiological analysis was conducted.
The fourth chapter is the technological part which described the industrial scheme of fermented milk and yogurt production. It also includes the calculations on the technical yield of the yogurt in industrial scale using the protocol in this study.
В первой главе представлен анализ литературного обзора. Описаны концепции йогурта и его питательного состава, а также состав молока. Рассмотрены важные этапы производства йогурта. Совместная ферментация как стратегия в биотехнологии получила подробное объяснение. Рассмотрены ожидаемые продукты совместной культуры штамма и недостатки каждого комплекса витаминов группы В. Описана концепция антиоксидантной активности йогурта.
Вторая глава — это теоретическая часть, где были представлены и подробно обсуждены производство йогурта и ферментированного молока, результаты их анализа. Эта часть содержит производство ферментированного молока только с вспомогательными штаммами и их профилем витамина B в молоке, производство контрольного и вспомогательного ферментированного йогурта и анализ их профиля витамина B с помощью ВЭЖХ. Физико-химический анализ, результаты органолептического анализа и влияние вспомогательные штаммы на время ферментации продуктов. Также были описаны колонии и морфологические особенности вспомогательных штаммов.
Третья глава — экспериментальная часть содержит материалы и методы анализа и производства ферментированного молока и йогурта. Также были описаны протоколы для извлечения экстракта йогурта для анализа, антиоксидантные свойства, органолептический анализ, анализ ВЭЖХ, методы Кьельдаля и Сокслета.
Четвертая глава — технологическая часть, которая описывает промышленную схему производства ферментированного молока и йогурта. Она также включает расчеты технического выхода йогурта в промышленных масштабах с использованием протокола в этом исследовании.
This study was about developing yogurt samples with improved vitamin B complex and functional properties by coculture fermentation of the traditional starter culture and some vitamin B producing lactic acid bacteria in milk. This thesis consists of four chapters.
In the first chapter, the literature review analysis was described. The concepts of yogurt and the nutritional composition of yogurt and milk were described. The important steps in yogurt production were also described. Coculture fermentation as a strategy in biotechnology was also described. The expected products of the coculture of the strain were also described as well as the deficiencies of each vitamin B complex. The concept of antioxidant activity of yogurt was also described.
The second chapter is the theoretical part where the production of yogurt and fermented milk, results of their analysis were presented and discussed in detail. This part contains production of fermented milk with only the adjunct strains and their vitamin B profile in milk, production of control and the adjunct coculture fermented yogurt and their vitamin B profile analysis by HPLC. The physicochemical analysis, results of sensory analysis and effect of the coculture on fermentation time of the products. The colony and morphological features of the adjunct strains were described, and the weekly microbial count was also discussed.
The third chapter is the experimental part which contains materials and the methods for analysis and production of fermented milk and yogurts. The protocols for extraction of yogurt extract for determining the antioxidant activity, sensory analysis, HPLC analysis for vitamin and amino acid content determination, Kjeldahl and Soxhlet methods for measuring the mass fraction of protein and fat, respectively, were described. Microbiological analysis was conducted.
The fourth chapter is the technological part which described the industrial scheme of fermented milk and yogurt production. It also includes the calculations on the technical yield of the yogurt in industrial scale using the protocol in this study.