Получение и применение ксантана как пищевой добавки для продуктов из растительного молока
Аннотация
В этой работе исследуется получение и применение ксантановой камеди в качестве пищевой добавки, специально предназначенной для продуктов из растительного молока, с особым акцентом на ферментированное соевое молоко. Исследование преследует три основные цели: (1) определение выхода ксантана с использованием двух разных штаммов-продуцентов Xanthomonas campestris, B6719 и B6720, (2) оценку влияния ксантановой камеди на физико-химические свойства ферментированного соевого молока, включая синерезис, водоудерживающую способность, pH и титруемая кислотность, а также жизнеспособность молочнокислых бактерий, (3) использование отхода, образующегося при производстве соевого молока (Okara), для производства ксантановой камеди.
Выход определяли путем очистки и характеристики ксантановой камеди из бактериального ферментационного бульона. Результаты показали, что штамм B6720 дает больше ксантана, чем штамм B6719. Добавление ксантановой камеди к соевому молоку привело к снижению синерезиса продукта ферментации и улучшению водоудерживающей способности, что указывает на повышенную стабильность в течение периода хранения при сохранении колонии молочнокислых бактерий. Кроме того, было обнаружено, что рН и титруемая кислотность находятся в допустимых пределах для ферментированного соевого молока, что указывает на то, что ксантановая камедь не оказывает существенного влияния на уровень кислотности продукта. Были выполнены расчеты материального баланса для производства 1000 кг ксантановой камеди и описаны все технологические процессы. Все результаты и представлены в таблицах и диаграммах.
This work investigates the production and application of xanthan gum as a food additive specifically tailored for plant milk products, with a particular focus on fermented soy milk. The study encompasses three primary objectives: (1) determining the xanthan yield of two different Xanthomonas campestris strains, B6719 and B6720, (2) evaluating the impact of xanthan gum on the physicochemical properties of fermented soy milk, including syneresis, water holding capacity, pH, and titratable acidity as well as LAB viability, and (3) the use of waste generated during soymilk production (Okara) to produce xanthan gum.
The yield was determined through the purification and characterization of xanthan gum from the bacterial fermentation broth. Results revealed that strain B6720 yields more gum than strain B6719. The addition of xanthan gum to fermented soy milk led to a reduction in syneresis and an improvement in water holding capacity, indicating enhanced stability during storage period while maintaining the LAB colony. Furthermore, the pH and titratable acidity were found to be within acceptable ranges for fermented soy milk, indicating that xanthan gum did not significantly alter the acidity levels of the product. Material balance calculations for producing 1000 kg of xanthan gum were done and all processes explained. All results and presented in tables and charts.
Выход определяли путем очистки и характеристики ксантановой камеди из бактериального ферментационного бульона. Результаты показали, что штамм B6720 дает больше ксантана, чем штамм B6719. Добавление ксантановой камеди к соевому молоку привело к снижению синерезиса продукта ферментации и улучшению водоудерживающей способности, что указывает на повышенную стабильность в течение периода хранения при сохранении колонии молочнокислых бактерий. Кроме того, было обнаружено, что рН и титруемая кислотность находятся в допустимых пределах для ферментированного соевого молока, что указывает на то, что ксантановая камедь не оказывает существенного влияния на уровень кислотности продукта. Были выполнены расчеты материального баланса для производства 1000 кг ксантановой камеди и описаны все технологические процессы. Все результаты и представлены в таблицах и диаграммах.
This work investigates the production and application of xanthan gum as a food additive specifically tailored for plant milk products, with a particular focus on fermented soy milk. The study encompasses three primary objectives: (1) determining the xanthan yield of two different Xanthomonas campestris strains, B6719 and B6720, (2) evaluating the impact of xanthan gum on the physicochemical properties of fermented soy milk, including syneresis, water holding capacity, pH, and titratable acidity as well as LAB viability, and (3) the use of waste generated during soymilk production (Okara) to produce xanthan gum.
The yield was determined through the purification and characterization of xanthan gum from the bacterial fermentation broth. Results revealed that strain B6720 yields more gum than strain B6719. The addition of xanthan gum to fermented soy milk led to a reduction in syneresis and an improvement in water holding capacity, indicating enhanced stability during storage period while maintaining the LAB colony. Furthermore, the pH and titratable acidity were found to be within acceptable ranges for fermented soy milk, indicating that xanthan gum did not significantly alter the acidity levels of the product. Material balance calculations for producing 1000 kg of xanthan gum were done and all processes explained. All results and presented in tables and charts.