Получение кисломолочных продуктов, обогащенных ресвератролом в традиционной и инкапсулированной формах
Аннотация
Приготовлены кисломолочные продукты, обогащенные ресвератролом в инкапсулированной и свободной форме. Также был изготовлен контрольный сыр и йогурт без добавления биоактивного соединения.
Проведен сравнительный анализ между обогащенными кисломолочными продуктами и контрольными по различным показателям. Определено влияние времени хранения полученных продуктов на влажность и содержание белков и жиров, изменение аминокислотного профиля сыров и йогуртов в процессе получения и хранения. Приведена динамика изменения содержания ресвератрола в традиционной и инкапсулированной форме в ходе созревания сыра и хранения йогурта, также дана микробиологическая оценка сыра и йогурт в процессе созревания и хранения. Количественно определили мезофильные бактерий в сыре и кисломолочные в йогурте, протестировали полученные продукты на содержание патогенных бактерий и провели органолептический анализ полученных продуктов среди 7 респондентов.
Привели общую схему производства сыра и йогурта, рассчитали выход получаемых кисломолочных продуктов.
Dairy products enriched with resveratrol in encapsulated and free form were prepared. A control cheese and yogurt without the addition of the bioactive compound were also made.
A comparative analysis was carried out between the enriched sour-milk products and the control products according to various indicators. The influence of the storage time of the obtained products on the moisture and the content of proteins and fats, changes in the amino acid profile of cheeses and yoghurts in the process of production and storage was determined. The dynamics of resveratrol content change in conventional and encapsulated form during cheese ripening and yogurt storage is presented, also the microbiological assessment of cheese and yogurt during ripening and storage is given. We quantified mesophilic bacteria in cheese and sour milk bacteria in yogurt, tested the obtained products for pathogenic bacteria content and conducted organoleptic analysis of the obtained products among 7 respondents.
We gave a general scheme of cheese and yogurt production, calculated the yield of sour-milk products.
Проведен сравнительный анализ между обогащенными кисломолочными продуктами и контрольными по различным показателям. Определено влияние времени хранения полученных продуктов на влажность и содержание белков и жиров, изменение аминокислотного профиля сыров и йогуртов в процессе получения и хранения. Приведена динамика изменения содержания ресвератрола в традиционной и инкапсулированной форме в ходе созревания сыра и хранения йогурта, также дана микробиологическая оценка сыра и йогурт в процессе созревания и хранения. Количественно определили мезофильные бактерий в сыре и кисломолочные в йогурте, протестировали полученные продукты на содержание патогенных бактерий и провели органолептический анализ полученных продуктов среди 7 респондентов.
Привели общую схему производства сыра и йогурта, рассчитали выход получаемых кисломолочных продуктов.
Dairy products enriched with resveratrol in encapsulated and free form were prepared. A control cheese and yogurt without the addition of the bioactive compound were also made.
A comparative analysis was carried out between the enriched sour-milk products and the control products according to various indicators. The influence of the storage time of the obtained products on the moisture and the content of proteins and fats, changes in the amino acid profile of cheeses and yoghurts in the process of production and storage was determined. The dynamics of resveratrol content change in conventional and encapsulated form during cheese ripening and yogurt storage is presented, also the microbiological assessment of cheese and yogurt during ripening and storage is given. We quantified mesophilic bacteria in cheese and sour milk bacteria in yogurt, tested the obtained products for pathogenic bacteria content and conducted organoleptic analysis of the obtained products among 7 respondents.
We gave a general scheme of cheese and yogurt production, calculated the yield of sour-milk products.