Разработка мягких созревших сыров, обогащенных биологически активными веществами, и ее оценка
Аннотация
Данное исследование посвящено разработке обогащенных мягких созревающих сыров, обогащенных биологически активными веществами. Диссертация состоит из 4 глав и объемом более 110 страниц, содержит 72 рисунков и 19 таблиц.
В первой главе приведен анализ обзора литературы, в котором обсуждаются основные концепции, связанные с производством сыра. В этом разделе обсуждались 11 аспектов, связанных с сыром, такие как история сыров и другая информация, связанная с технологическим производством. Кроме того, здесь были описаны свойства биологически активных веществ, таких как ресвератрол, пиперин и витамин D3.
Вторая глава - теоретический раздел. В этой главе представлены и подробно обсуждаются результаты анализа сыра с биологически активными добавками. В этой главе приведены фотографии произведенных сыров, графики, хроматограммы ВЭЖХ, блок-схемы процесса созревания сыра, данные сенсорного анализа, общая концентрация биоактивных веществ в тестовых образцах камамбера, проанализированных с помощью ВЭЖХ.
Третья глава - экспериментальная, в ней приведены материалы и методики производства и анализа сыра. На этих рисунках изображены все материалы и инструменты, используемые для производства сыра, схемы реальных методов производства, а также фотографии и схемы процесса экстракции биоактивных веществ из сырной матрицы.
Четвертая глава - технологический раздел, в этой главе приведена технологическая схема производства мягких созревших сыров в лабораторных масштабах. В этой главе показано эффективное управление потоками отходов и производство ценных побочных продуктов, а также экономический анализ производства сыров в лабораторных условиях. Рентабельность производства Cam Blue выше, у Camembert.
Все 4 главы в достаточной степени охватывают информацию, чтобы соответствовать как основным, так и конкретным задачам данной магистерской работы.
This study was about developing fortified soft ripened cheeses by integrating certain bioactive substances. This thesis consists of 4 chapters and is over 104 pages long. It consists of total 72 figures and 19 tables. In the first chapter, I performed literature review analysis where certain concepts related to cheese production were discussed. In this section 11 topics related to cheese were discussed. This covers several aspects such as history of the cheeses and other technological production related information. Furthermore, it describes certain properties of the bioactive substances such as resveratrol, piperine and vitamin D3. The second chapter is the theoretical section. In this chapter the results of analysis are presented and discussed in detail. Photos of cheeses produced, graphs, HPLC chromatograms, flowcharts of cheese ripening process, showcase data for both sensory analysis and nutrition analysis of all cheese samples, total concentration of bioactive substances in the test camembert samples analysed using HPLC are given in this chapter. The third chapter is the experimental section, in this chapter the materials and methodology for cheese production was discussed in detail. These figures depict all the materials and tools used for cheese production, actual production method schemes and also photos and schematic for the bioactive substance extraction process from cheese matrix. The fourth chapter is the technological section, in this chapter there is given a flowchart for the production of soft ripened cheeses at lab scale. Efficient waste stream management and generation of valuable by products as well as economic analysis for the lab scale production of cheeses are shown in this chapter. The profitability is high for camblue cheese production as compared to camembert. All 4 chapters sufficiently cover the information to meet both the main and specific objectives of this master thesis work.
В первой главе приведен анализ обзора литературы, в котором обсуждаются основные концепции, связанные с производством сыра. В этом разделе обсуждались 11 аспектов, связанных с сыром, такие как история сыров и другая информация, связанная с технологическим производством. Кроме того, здесь были описаны свойства биологически активных веществ, таких как ресвератрол, пиперин и витамин D3.
Вторая глава - теоретический раздел. В этой главе представлены и подробно обсуждаются результаты анализа сыра с биологически активными добавками. В этой главе приведены фотографии произведенных сыров, графики, хроматограммы ВЭЖХ, блок-схемы процесса созревания сыра, данные сенсорного анализа, общая концентрация биоактивных веществ в тестовых образцах камамбера, проанализированных с помощью ВЭЖХ.
Третья глава - экспериментальная, в ней приведены материалы и методики производства и анализа сыра. На этих рисунках изображены все материалы и инструменты, используемые для производства сыра, схемы реальных методов производства, а также фотографии и схемы процесса экстракции биоактивных веществ из сырной матрицы.
Четвертая глава - технологический раздел, в этой главе приведена технологическая схема производства мягких созревших сыров в лабораторных масштабах. В этой главе показано эффективное управление потоками отходов и производство ценных побочных продуктов, а также экономический анализ производства сыров в лабораторных условиях. Рентабельность производства Cam Blue выше, у Camembert.
Все 4 главы в достаточной степени охватывают информацию, чтобы соответствовать как основным, так и конкретным задачам данной магистерской работы.
This study was about developing fortified soft ripened cheeses by integrating certain bioactive substances. This thesis consists of 4 chapters and is over 104 pages long. It consists of total 72 figures and 19 tables. In the first chapter, I performed literature review analysis where certain concepts related to cheese production were discussed. In this section 11 topics related to cheese were discussed. This covers several aspects such as history of the cheeses and other technological production related information. Furthermore, it describes certain properties of the bioactive substances such as resveratrol, piperine and vitamin D3. The second chapter is the theoretical section. In this chapter the results of analysis are presented and discussed in detail. Photos of cheeses produced, graphs, HPLC chromatograms, flowcharts of cheese ripening process, showcase data for both sensory analysis and nutrition analysis of all cheese samples, total concentration of bioactive substances in the test camembert samples analysed using HPLC are given in this chapter. The third chapter is the experimental section, in this chapter the materials and methodology for cheese production was discussed in detail. These figures depict all the materials and tools used for cheese production, actual production method schemes and also photos and schematic for the bioactive substance extraction process from cheese matrix. The fourth chapter is the technological section, in this chapter there is given a flowchart for the production of soft ripened cheeses at lab scale. Efficient waste stream management and generation of valuable by products as well as economic analysis for the lab scale production of cheeses are shown in this chapter. The profitability is high for camblue cheese production as compared to camembert. All 4 chapters sufficiently cover the information to meet both the main and specific objectives of this master thesis work.