Разработка кисломолочных продуктов с добавлением растительных компонентов

Аннотация

В данной работе рассмотрена возможность применения растительного сырья при производстве кисломолочного продукта. Обоснована рациональность использования муки из семян амаранта для повышения пищевой ценности продуктов питания. Изучен процесс ферментации молочно – растительной смеси с мукой амаранта и сиропом лактулозы. Рассмотрены состав и свойства заквасок. Установлена оптимальная массовая доля вносимых компонентов. Проведена комплексная оценка качества в сравнении с традиционным йогуртом. Изучены динамика нарастания кислотности, показатели вязкости и степени синерезиса, произведена органолептическая оценка полученных йогуртов. Рассчитана рецептура обогащенных продуктов и приведено описание технологического процесса. Установлены сроки хранения йогурта, обогащенного мукой амаранта и лактулозой.
Обогащение композицией функциональных ингредиентов (амарантовая мука, сироп лактулозы) позволит повысить пищевую, биологическую, физиологическую ценность и сформировать высокие качественные показатели разработанного кисломолочного продукта.