Технология производства йогуртов на основе овсяного β-глюкана c использованием различных заквасок и изучение их свойств
Аннотация
The purpose of this annotation is to briefly describe the novelty of the master thesis. The current research is devoted to the problem of manufacturing different types of dairy products with essential additives. Oat β-Glucan, a functional bioactive compound exists in the cell wall of some organic substances, was chosen as an additive to be incorporated in different levels. A great challenge is facing scientists to extract Oβ.G with high yield and recovery, consequently, it can be incorporated in an optimum amount efficient for different sorts of dairy products. Accordingly, a modified acidic extraction methodology was used in our experiment. Nevertheless, two different concentrations of Oβ.G were investigated to understand the extent of their effect on our novel dairy products.
Overall, the first objective of the present study is to introduce a novel improvement for Oβ.G extraction with capitalized yield and recovery.
The second objective is to determine the recommended type and optimum concentration of Oβ.G in the production of different low-fat dairy products (SM, BY and NY) using different types of starter culture bacteria.
Further analysis of the novel products were assessed such as microbiological, physiochemical, sensory analysis and antioxidant activity. The results exhibited the efficiency of the modification. The yield, recovery, and purity of EO-β.G obtained were maximized 82.25%, 7.25%, and 91.76%, respectively. The overall properties of the symbiotic products were improved such as viscosity, syneresis, and viable bacterial count with improved sensory attributes. The levels of 0.10 and 0.20 for both SO-β.G and EO-β.G were recommended as an optimum dose for enriching dairy products.
Цель данной аннотации - кратко описать новизну магистерской диссертации. Настоящее исследование посвящено проблеме производства различных видов молочных продуктов с необходимыми добавками. О-β-глюкан, функциональное биоактивное соединение, существующее в клеточной стенке некоторых органических веществ, было выбрано в качестве добавки для включения в различные уровни. Перед учеными стоит большая задача по извлечению Oβ.G с высоким выходом и извлечением, следовательно, его можно вводить в оптимальном количестве, эффективном для различных видов молочных продуктов. Соответственно, в нашем эксперименте использовалась модифицированная методика кислотной экстракции. Тем не менее, две различные концентрации Oβ.G были исследованы, чтобы понять степень их влияния на наши новые молочные продукты.
В целом, первая цель настоящего исследования состоит в том, чтобы представить новое улучшение для экстракции OβG с капитализированным выходом и извлечением.
Вторая цель заключается в определении рекомендуемого типа и оптимальной концентрации Oβ.G при производстве различных нежирных молочных продуктов (SM, BY и NY) с использованием различных типов заквасочных бактерий.
Был проведен дальнейший анализ новых продуктов, таких как микробиологический, физико-химический, сенсорный анализ и антиоксидантная активность. Результаты показали эффективность модификации. Выход, извлечение и чистота полученного EO-β.G были максимизированы: 82,25%, 7,25% и 91,76% соответственно. Общие свойства симбиотических продуктов были улучшены, такие как вязкость, синерезис и количество жизнеспособных бактерий с улучшенными сенсорными характеристиками. Уровни 0,10 и 0,20 для SO-β.G и EO-β.G были рекомендованы в качестве оптимальной дозы для обогащения молочных продуктов.
Overall, the first objective of the present study is to introduce a novel improvement for Oβ.G extraction with capitalized yield and recovery.
The second objective is to determine the recommended type and optimum concentration of Oβ.G in the production of different low-fat dairy products (SM, BY and NY) using different types of starter culture bacteria.
Further analysis of the novel products were assessed such as microbiological, physiochemical, sensory analysis and antioxidant activity. The results exhibited the efficiency of the modification. The yield, recovery, and purity of EO-β.G obtained were maximized 82.25%, 7.25%, and 91.76%, respectively. The overall properties of the symbiotic products were improved such as viscosity, syneresis, and viable bacterial count with improved sensory attributes. The levels of 0.10 and 0.20 for both SO-β.G and EO-β.G were recommended as an optimum dose for enriching dairy products.
Цель данной аннотации - кратко описать новизну магистерской диссертации. Настоящее исследование посвящено проблеме производства различных видов молочных продуктов с необходимыми добавками. О-β-глюкан, функциональное биоактивное соединение, существующее в клеточной стенке некоторых органических веществ, было выбрано в качестве добавки для включения в различные уровни. Перед учеными стоит большая задача по извлечению Oβ.G с высоким выходом и извлечением, следовательно, его можно вводить в оптимальном количестве, эффективном для различных видов молочных продуктов. Соответственно, в нашем эксперименте использовалась модифицированная методика кислотной экстракции. Тем не менее, две различные концентрации Oβ.G были исследованы, чтобы понять степень их влияния на наши новые молочные продукты.
В целом, первая цель настоящего исследования состоит в том, чтобы представить новое улучшение для экстракции OβG с капитализированным выходом и извлечением.
Вторая цель заключается в определении рекомендуемого типа и оптимальной концентрации Oβ.G при производстве различных нежирных молочных продуктов (SM, BY и NY) с использованием различных типов заквасочных бактерий.
Был проведен дальнейший анализ новых продуктов, таких как микробиологический, физико-химический, сенсорный анализ и антиоксидантная активность. Результаты показали эффективность модификации. Выход, извлечение и чистота полученного EO-β.G были максимизированы: 82,25%, 7,25% и 91,76% соответственно. Общие свойства симбиотических продуктов были улучшены, такие как вязкость, синерезис и количество жизнеспособных бактерий с улучшенными сенсорными характеристиками. Уровни 0,10 и 0,20 для SO-β.G и EO-β.G были рекомендованы в качестве оптимальной дозы для обогащения молочных продуктов.