Получение йогурта с добавкой бета-глюкана в качестве функционального питания Preparation of the yoghurt with beta-glucan as a functional food
Аннотация
Настоящая выпускная квалификационная работа магистранта посвящена решению двух проблем. Первая из них связана с улучшением описанного в литературе метода кислотной экстракции бета-глюкана из овсяных отрубей с целью увеличения концентрации чистого бета-глюкана в экстракте и повышения его выхода. В результате проведенных исследований был получен экстракт с концентрацией чистого бета-глюкана в нем 90 %. Полученный экстракт проанализировали с помощью химического метода анализа, методов УФ-спектрофотометрии и ИК-спектроскопии, а также сравнивали со стандартным образцом.
Вторая цель заключалась в том, чтобы разработать метод получения низкожирного йогурта с добавлением экстракта бета-глюкана и определить оптимальную концентрацию добавляемого в йогурт бета-глюкана. Найдено, что концентрация 0.12 % добавляемого экстракта бета-глюкана, содержащего 90 % бета-глюкана, в йогурте является лучшей и при добавлении такого количества экстракта бета-глюкана улучшается качество йогурта. Следует отметить, что кроме оказания благоприятного влияния на здоровье потребителей, производство этого нового типа йогурта может увеличить доходы производителей. Проведен расчет приблизительного экономического эффекта производства йогурта с добавкой бета-глюкана. Рассчитан материальный баланс производства 1 тонны йогурта с добавлением бета-глюкана исходя из сырого молока. Составлены блок-схема и технологическая схема производства функционального йогурта, содержащего бета-глюкан.
Our research objectives: the first is to improve the acidic extraction method of Beta-Glucan from oat bran, to increase the concentration of pure Beta-Glucan in the final extract and to raise its yield. We analyzed the isolated extract with the UV spectrophotometry and the IR spectroscopy. So, we got the extract with a concentration 90 % of pure Beta-Glucan.
Second objective was to research the method of production low fat yoghurt with the addition of Beta-Glucan extract and to determine the best concentration of Beta-Glucan added during yoghurt production. We found that the best concentration of Beta-Glucan extract added into yoghurt is 0.12 % from the extract which contains 90 % pure Beta-Glucan. And it improves the yoghurt quality. As well, this new yoghurt type can increase the income for the producers. We calculated the economic improvement that the producers will get. Also, we drew the block diagram of the nutraceutical yoghurt production. We calculated the material balance of the nutraceutical yoghurt to determine the quantity of yoghurt which we can get at processing 1 tonne of raw milk. As well, we drew the flow diagram the line production of the nutraceutical yoghurt.
Вторая цель заключалась в том, чтобы разработать метод получения низкожирного йогурта с добавлением экстракта бета-глюкана и определить оптимальную концентрацию добавляемого в йогурт бета-глюкана. Найдено, что концентрация 0.12 % добавляемого экстракта бета-глюкана, содержащего 90 % бета-глюкана, в йогурте является лучшей и при добавлении такого количества экстракта бета-глюкана улучшается качество йогурта. Следует отметить, что кроме оказания благоприятного влияния на здоровье потребителей, производство этого нового типа йогурта может увеличить доходы производителей. Проведен расчет приблизительного экономического эффекта производства йогурта с добавкой бета-глюкана. Рассчитан материальный баланс производства 1 тонны йогурта с добавлением бета-глюкана исходя из сырого молока. Составлены блок-схема и технологическая схема производства функционального йогурта, содержащего бета-глюкан.
Our research objectives: the first is to improve the acidic extraction method of Beta-Glucan from oat bran, to increase the concentration of pure Beta-Glucan in the final extract and to raise its yield. We analyzed the isolated extract with the UV spectrophotometry and the IR spectroscopy. So, we got the extract with a concentration 90 % of pure Beta-Glucan.
Second objective was to research the method of production low fat yoghurt with the addition of Beta-Glucan extract and to determine the best concentration of Beta-Glucan added during yoghurt production. We found that the best concentration of Beta-Glucan extract added into yoghurt is 0.12 % from the extract which contains 90 % pure Beta-Glucan. And it improves the yoghurt quality. As well, this new yoghurt type can increase the income for the producers. We calculated the economic improvement that the producers will get. Also, we drew the block diagram of the nutraceutical yoghurt production. We calculated the material balance of the nutraceutical yoghurt to determine the quantity of yoghurt which we can get at processing 1 tonne of raw milk. As well, we drew the flow diagram the line production of the nutraceutical yoghurt.